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文

倩

我们总在寻找什么蔬菜水果最好，什么饮食最健康，什么方法减肥最快……这些年各种新的饮食方法也确实层出不穷，从地中海、生酮、间歇性断食、到无麸质……作为一个实践派，大多我都试过至少1个月以上。

之前我已经写过很多次地中海和间歇性断食了，对于我自己而言，我觉得是比较适合我自己的一个组合，有兴趣的可以看一下我之前的文章（年度最佳的饮食方式，你吃的健康吗？｜不吃早餐？过午不食？聊聊我间歇性断食的一些经验），今天想和大家聊聊现在比较火的无麸质饮食。

什么是麸质

提到麸质大家最先想到什么？很多人的第一反应是谷物表层的麸皮。

其实不是这样的，麸质并非碳水，而是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的蛋白质。

这样说起来有些绕口，大家应该对它的俗名更为熟悉，那就是——面筋，主要来源于小麦、大麦、燕麦和黑麦，其他谷物中含少量或几乎不含麸质。

在我们揉搓面团的时候，麸质可以形成一个立体三维网络结构，包裹二氧化碳气体。这就是我们吃馒头、面包时可以看到的里面的多孔结构和蜂窝状纹理。麸质（面筋）让这些食物更加筋道、有嚼劲，口感更好。

无麸质食物的流行

—为什么一部分人视麸质为恶魔

根据国际食品法典委员会发布的《麸质不耐受人群特殊膳食标准》规定，无麸质食品指不含麸质或麸质含量低于20mg/kg的食物,包括天然无麸质食品(例如豆类、水果及蔬菜、未加工肉类、鱼类、鸡蛋和乳制品)和麸质麦谷类食品的替代品。

为什么会有这样一种饮食方案呢？因为易感人群摄入麸质蛋白会引起相关性疾病，其中最常见的是乳糜泻，它是由基因易感人群因摄入麸质蛋白而引起的自身免疫性疾病。乳糜泻患者食用含麸质制品后表现为不耐受、腹痛、腹泻和小肠慢性肠炎等症状。坚持无麸质饮食是目前治疗乳糜泻最有效的方法1。很多不耐受过敏乳糜泻来自西方国家（白种人高发），它们就像我们乳糖不耐一样。

近年来很流行无麸质饮食。不少公众人物也曾在节目或社交平台上表示自己支持无麸质饮食。无麸质谷物食品主要是通过其他谷物粉替代部分小麦面粉。

不吃麸质食物有一些好处，比如有利于预防糖尿病,可以作为治疗抑郁症的辅助手段,并且在成人乳糜泻患者中,它还可以降低心血管疾病和肠道肿瘤等的风险。

麸质的双面性

—普通人需要坚持无麸质的饮食吗

我们知道了无麸质饮食可以治疗乳糜泻等相关性疾病。对于这种饮食习惯主要是针对过敏患者进行研究，机能正常、吃下麸质也没什么异常反应的普通人长期不食用麸质会有什么样的结果呢？目前研究者们众说纷纭。从科学实验出发，很难给麸质贴上个“好”或“坏”的标签。

部分科学家们认为，不吃麸质不仅影响患者的生活质量,还会导致铁、锌等微量营养素缺乏、重金属积累,并引起肥胖、代谢异常等。他们认为——

1.无麸质谷物食品研发过程中为增加风味口感，碳水化合物含量增高。因此，坚持食用无麸质谷物食品的人群血糖负荷较高。因为不吃小麦大麦等谷物，膳食纤维、钙、铁等微量元素的吸收可能不足。所以价格比较昂贵的无麸质食品中，往往添加营养素,可以多多少少弥补无麸质的营养失衡。

2.口感不好。无麸质谷物食品发酵过程中不易形成稳定的网络结构，在蒸或烤过程中，食品内部结构塌陷，很难成型。并且由于缺乏面筋蛋白，食物往往结构疏松、口感较差。

3.可能对健康成人的肠道菌群和免疫功能有影响。不吃麸质谷物会抑制双歧杆菌、乳酸菌及肠杆菌属生长,引起肠道微生物多样性的改变,并降低肠道免疫力2。

像硬币有它的两面一样，麸质谷物也是一样。如果自己不是过敏体质的话，适当吃吃麸质又何妨？从节食到生酮，各种饮食方式层出不穷，有些是已经被科学证实不太可行，有些研究还在路上。不盲目跟风，选择让自己舒服的饮食方式，才是积极的饮食态度呀。

参考文献：

1.张浩玉,张柯,张茜茜.无麸质食品原料及开发现状[J].现代食品,(09):17-20.

2.郑小锋,杨佳欣,周波,陈忠平,董乐振,周霖.无麸质饮食的研究进展[J].食品安全质量检测学报,,11(12):-.

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